Pumpkin Enchiladas/ Enchiladas de Zapallo

 

Children can cook too!  Look for the kid friendly actions marked in -bold- also HERE you can find more info and tips on how to involve child in the kitchen.

 

Think traditional Mexican enchiladas meets Halloween inspiration.  I created this meatless recipe because I made too much pumpkin puree for my baby.  The pumpkin adds earthiness and creaminess to the beans as well as a good dose of vitamin A.

 

What you need:  

 

1 ½ cups pumpkin puree (boil pumpkin, then blend the pumpkin flesh with some of the water it

     was boiled in)

1-2 large tomatoes, diced

1 can refried beans

Pinch each of cumin, garlic powder

1 packet of taco seasoning* (I like McCormick Gluten Free Taco Seasoning)

1 pack of corn tortillas (gluten-free)

 

 

What you do:

 

Preheat oven to 180 C.  Throw the diced tomatoes into a blender and whirl blend with the cumin and garlic. Spread a bit of the tomato mixture in a casserole dish (I use a glass pyrex). Mix the refried beans, pumpkin puree, and taco seasoning together. Roll the puree mixture up into tortillas and place in the casserole dish on top of the tomato sauce.  Pour the remaining tomato mixture over the tortillas, cover with cheese and bake until cheese melts and tortillas are a bit crispy on top.  Decorate with your favorite toppings like sour cream, cilantro, squeeze of lime and sliced avocado.

 

*To make your own taco seasoning mix together bit of cumin, chili powder, onion powder, paprika, and garlic powder.  Keep tasting until you get it right.

 

 

ESPAÑOL

 

 

¡Los niños también pueden cocinar! Busque las acciones amigables para los niños marcadas en negrita, también AQUÍ puede encontrar más información y consejos sobre cómo involucrar al niño en la cocina.

 

Enchiladas de Zapallo

 

Piensa en las enchiladas mexicanas tradicionales con la inspiración de Halloween. Creé esta receta sin carne porque hice demasiado puré de calabaza para mi bebé. La calabaza agrega cremosidad a los frijoles, así como una buena dosis de vitamina A.

 

Qué necesitas:


1 ½ taza de puré de calabaza (hierva la calabaza, luego mezcle la carne de calabaza con algo de agua
      fue hervido)
1-2 tomates grandes, cortados en cubitos
1 puede frijoles refritos
Pellizque cada uno de comino, ajo en polvo
1 paquete de condimentos de taco * (me gusta el condimento de taco McCormick Gluten Free)
1 paquete de tortillas de maíz (sin gluten)


Que haces:


Precalienta el horno a 180 ° C. Lanza los tomates cortados en cubitos a una licuadora y mezcla con el comino y el ajo. Extienda un poco de la mezcla de tomate en una cazuela (yo uso un pyrex de vidrio). Mezcle los frijoles refritos, el puré de calabaza y el condimento de taco juntos. Enrolle la mezcla de puré en tortillas y colóquela en la fuente de cazuela encima de la salsa de tomate. Vierta la mezcla de tomate restante sobre las tortillas, cubra con queso y hornee hasta que el queso se derrita y las tortillas estén un poco crujientes en la parte superior. Decora con tus ingredientes favoritos como crema ácida, cilantro, jugo de limón y palta en rodajas.

 

* Para preparar su propio condimento para tacos, mezcle un poco de comino, ají en polvo, cebolla en polvo, pimentón y ajo en polvo. Siga probando hasta que lo haga bien.

 

Photo credits: geniuskitchen.com

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